Рейтинг серверов World Of Warcraft

Перейти к содержимому


Фотография

Вкусная еда


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 1436

#1421 off Intrigan

Intrigan
  • Мега-флудер

  • 447 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено 26 Октябрь 2020 - 23:55

06100938.707328.4377.jpeg



#1422 off Dasha Melniychuk

Dasha Melniychuk
  • ВЫ ВИДЕЛИ МОЕГО БРАТА ВОВУ? ВОВА, ПОШЛИ ДОМОЙ ИЗ ИНТЕРНЕТОВ

  • 397 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 00:40

НУ ЧЁ ТАМ ПО МАЙОНЕЗУ



#1423 off Dasha Melniychuk

Dasha Melniychuk
  • ВЫ ВИДЕЛИ МОЕГО БРАТА ВОВУ? ВОВА, ПОШЛИ ДОМОЙ ИЗ ИНТЕРНЕТОВ

  • 397 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 00:48

АХАХАХ ТОЛЬКО СЕЙЧАС ПОНЯЛА

ВОВА ПОНЯЛ, ЧТО НА МЕНЯ АГРИТЬСЯ НЕ МОЖЕТ, Т.К. НИ ОДНОГО СЛОВА НЕ ПОНЯЛ, И РЕШИЛ НА ЛАМАРА АХАХХАХАХА

 



#1424 off Dasha Melniychuk

Dasha Melniychuk
  • ВЫ ВИДЕЛИ МОЕГО БРАТА ВОВУ? ВОВА, ПОШЛИ ДОМОЙ ИЗ ИНТЕРНЕТОВ

  • 397 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 00:51

Супер умамный рецепт от ресторана Eleven Madison Park***

Боже, это что-то невероятное. Я, конечно, знала, что Хумм гениален, но не до такой же степени?!

Свою и без того потрясающую глазированную в меду с лавандой утку он дополнил ещё какой-то амброзией. Только вслушайтесь:

Нежнейшие кольца лука конфи, заполненные начинкой из пюре грилированных лисичек с луком, которое, ко всему прочему, смешано для текстуры с кусочками лисичек гриль и маринованным луком. Всё это великолепие дополнено слегка подсушенной, но ещё сочной внутри черникой, несущей аж два вкуса: одна партия была маринована в черничном консоме с грибной пудрой, а вторая с пудрой чёрной смородины и солью. Сверху ещё пудра карамельного лука с тёртой копчёной уткой. А связывает всё это насыщенный утиный жу с цитрусовым послевкусием.

Разбирайте этот рецепт на идеи и составляющие – он гениален!

Автор: Daniel Humm, ресторан “ Eleven Madison Park ***”, Нью-Йорк

Рецепт:
На 8 порций

Цитрусовый гастрик* для соуса:
* Гастрик - это карамельный сахар, дегласированный уксусом, используемый в качестве вкусовой основы и ароматизатора для соусов и бульонов

Бадьян – 1шт.
Красный винный уксус – 400г.
Сахар – 400г.
Цедра и сок 6 лимонов
Цедра и сок 6 лаймов
Цедра и сок 6 апельсинов

В сотейнике на среднем огне прокаливаем бадьян до появления аромата, примерно 2 минуты. Вливаем уксус и снимаем с огня.
Из сахара готовим карамель сухим способом. Когда сахар хорошо карамелизовался, дегласируем тёплым уксусом с бадьяном, постоянно помешивая до полного включения уксуса. Выпариваем всё наполовину примерно 20 минут. Теперь вливаем все соки цитрусовых и снова выпариваем наполовину, потребуется около 30 минут. В конце вмешиваем все цедры, снимаем с огня и даём остыть до комнатной температуры. Достаём и выбрасываем бадьян.

Утиный цитрусовый жу:
Растительное масло – 50г.
Утиные шеи и крылья – 300г. (оставшиеся от приготовления утки. Рецепт ниже)
Шалот – 50г. мелко нарезанный
Куриный жу – 1кг. (выпаренный куриный бульон)
Цитрусовый гастрик – 50г.
Сок лайма – 10г.
Сок апельсина – 5г.
Малиновый уксус – 3г.
Соль – 7г.
Коричневое осветлённое масло

В большом сотейнике на среднем огне разогреваем растительное масло. Обжариваем утиные крылья и шеи, переворачивая время от времени, до карамелизации примерно 20 минут. Сливаем весь вытопленный жир из сотейника, уменьшаем огонь до слабого и добавляем нарезанный шалот. Обжариваем лук с уткой, часто помешивая, 2 минуты до мягкости.

Вливаем куриный жу, доводим до слабого кипения и выпариваем до консистенции соуса. Вмешиваем цитрусовый гастрик. Процеживаем соус через шиноа и приправляем соком лайма, апельсиновым соком, солью и малиновым уксусом. Эмульгируем с коричневым осветлённым маслом до объединения. Сохраняем соус тёплым до подачи.

Луковые кольца конфи:
Белый лук – 2шт., около 400г. каждый
Соль – 6г.
Утиный жир – 90г.

Пароконвектомат разогреваем до 93С с паром. Лук чистим и нарезаем поперёк на диски толщиной 1см. У каждого диска удаляем наружное кольцо и внутреннее, находящееся в центре. Приправляем диски лука солью и выкладываем в пакет для вакуумации вместе с утиным жиром, вакуумируем.

Кладём в пароконвектомат и готовим до мягкости около получаса. Достаём и даём остыть до комнатной температуры, прежде чем открыть пакет. Достаём диски лука и очень аккуратно разделяем их на кольца, стараясь сохранить кольца целыми.
Для блюда откладываем только кольца диаметром от 5,1см до 5,7см., остальные используем для других блюд. Раскладываем отобранные кольца на противне, выстланном смазанным растительным маслом пергаментом.

Черничное консоме:
Выход: 380г.

Черника – 400г.
Сушёные белые грибы – 40г.
Грибная пудра – 15г. (Из любых грибов)
Белый винный уксус – 150г.

Пароконвектомат разогреваем до 93С с паром. В пакете для вакуумации смешиваем чернику, сушёные грибы, грибную пудру и белый винный уксус, вакуумируем. Готовим в пароконвектомате 45 минут.

Достаём и, пока содержимое пакета ещё тёплое, процеживаем через сито, выстланное несколькими слоями марли. Пока процеживается, подготавливаем ледяную баню. Охлаждаем собранное консоме на ледяной бане.
Храним в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней, либо в морозилке до месяца.

Подсушенная маринованная черника с двумя вкусами:
Черничное консоме – 270г.
Грибная пудра – 26г.
Пудра чёрной смородины – 45г. (пробитая в кофемолке сушёная смородина)
Лимонная кислота – 13г.
Соль – 3г.
Черника – 400г.

Духовку разогреваем до 90С, слабый обдув. 2 противня застилаем листами ацетата или силиконовыми ковриками.
В отдельной миске смешиваем 130г. консоме с грибной пудрой, взбиваем венчиком до объединения. В другой миске смешиваем оставшееся 140г. консоме с пудрой чёрной смородины, лимонной кислотой и солью.

Половину ягод черники смешиваем с консоме с грибным вкусом, вторую половину ягод с консоме с чёрной смородиной. Аккуратно перемешиваем, чтобы равномерно покрыть каждую ягоду и не повредить. На один противень раскладываем в один слой ягоды с грибным вкусом, на второй противень ягоды со вкусом смородины. Подсушиваем ягоды в духовке до момента, когда их наружная поверхность сморщится, но внутри они будут всё ещё сочными, около 1 часа 20 минут.

Цитрусовая черника:
Черника – 40г.
Пудра Лайма, сухой сок

Духовку разогреваем до 90С, слабый обдув. Чернику моем, просушиваем и разрезаем на 8 клиньев. Раскладываем их в один слой на противне, застеленном ацетатом или силиконовым ковриком. Посыпаем сверху пудрой лайма и дегидрируем 8 минут.

Маринад на белом бальзамике:
Выход: 950г.

Белый бальзамический уксус – 500г.
Сахар – 200г.
Вода – 200г.
Соль – 50г.

Всё смешиваем венчиком до полного растворения соли и сахара.

Начинка из лисичек на гриле и лука:
Шалот – 50г., нарезать кубиком 3мм.
Маринад на белом бальзамике – 150г.
Лисички – 550г.
Масло виноградной косточки – 90г.
Соль – 9г.
Шалот – 90г. мелко нарезанный
Куриный бульон – 550г.
Хересный уксус – 20г.

Лук, нарезанный кубиками(50г.) выкладываем в контейнер и заливаем холодной водой. Ставим в вакууматор, не накрывая контейнер, и вакуумируем. Сливаем оставшуюся воду. Затем заливаем эти же кубики лука маринадом на белом бальзамике, снова вакуумируем в открытом контейнере. Процеживаем и отставляем маринованный лук в сторону.

Разогреваем хоспер или гриль. Смешиваем лисички с 60г. масла виноградной косточки и приправляем 4г. соли. Обжариваем лисички на раскалённом гриле, переворачивая время от времени, до коричневых бочков и мягкости, примерно 15 минут. Пока лисички жарятся, разогреваем оставшиеся 30г. масла в сковороде на среднем огне. Обжариваем в масле 90г. мелко нарезанного шалота до полупрозрачности 4 минуты.

250г. грилированных лисичек убираем пока в сторону. Остальные добавляем к обжаренному шалоту и покрываем куриным бульоном, готовим до абсолютной мягкости лисичек и почти полного выпаривания бульона, около 35 минут. Перекладываем всё в блендер и пробиваем на максимальной мощности до гладкости.

Отложенные 250г. грилированных грибов мелко нарезаем. Смешиваем нарезанные грибы с луково-грибным пюре и кубиками маринованного шалота, приправляем по вкусу хересным уксусом и оставшимися 5г. соли.

Чёрная луковая пудра:
Выход:45г.

Растительное масло – 20г.
Лук – 1,2кг. Тонко нарезать
Соль – 10г.
Чернила каракатицы – 25г.

В большой сковороде разогреваем масло на слабом огне. Добавляем лук и приправляем солью. Медленно обжариваем лук, периодически помешивая, до лёгкой карамелизации и полного выпаривания воды, около 35 минут. Снимаем с огня и тщательно смешиваем с чернилами каракатицы.

Распределяем чёрный карамелизированный лук по поддону дегидратора, застеленному ацетатом или силиконовым ковриком. Дегидрируем при 65С, пока лук не образует сверху сухой пласт, примерно 12 часов. Счищаем лук с ацетата, переворачиваем и продолжаем дегидрировать до полного высыхания, но не сгорания, ещё примерно 8 часов.

Достаём и даём полностью остыть до комнатной температуры. Пробиваем в пудру в кофемолке. Храним в сухом герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели.

Глазированная в меду утка с лавандой и специями:

Специи для покрытия:
Горошины сычуаньского перца – 40г.
Семена кориандра – 65г.
Семена кумина – 40г.
Высушенные цветы лаванды – 30г.

Грубо мелим горошины перца и семена, только для того, чтобы расколоть и высвободить аромат. Каждый вид специй молим отдельно. Просеиваем все специи через крупнозернистое сито, чтобы оставить крупные части и отделить пыль – она нам не нужна. Смешиваем специи с лавандой.

Глазированная утка:
Мускусная или пекинская утка – 2шт. примерно 2,6кг. каждая
Мёд
Соль

Используя мясные крюки, подвешиваем уток за шею в холодильную камеру с хорошей циркуляцией воздуха. Выдерживаем до полного высыхания кожи от 10 до 14 дней. Параконвектомат разогреваем до 205С, максимальный обдув.

У уток отрубаем головы и шеи. Головы выбрасываем, а шеи используем для приготовления жуса или соуса. Аккуратно отрезаем среднюю часть крыла вместе с кончиками и лапы уток, сохраняя крылья для утиного жуса. Далее удаляем вилочковую кость. Подготовленных уток перевязываем шпагатом, фиксируя оставшуюся часть крыльев снизу, как показано в видео.

Щедро поливаем уток мёдом и руками тщательно его втираем, стараясь образовать тонкое равномерное покрытие. Равномерно посыпаем уток подготовленной смесью специй, чтобы нигде не было пробелов, и тщательно приправляем солью со всех сторон. Сверху противня выкладываем сетчатую решётку и располагаем на ней уток. Ставим в разогретую духовку на 16 минут, переворачивая противень один раз. Достаём готовых уток и даём им отдохнуть при комнатной температуре 20 минут перед разделкой.

Подача:
Копчёная утка – 5г.
Чёрная луковая пудра – 5г.
Начинка из лисичек на гриле и лука – 160г.
2 глазированных утки
Пудра чёрной смородины
Цветы лука
Коричневое осветлённое масло
Морская соль

• Духовку разогреваем до 163С. Натираем копчёную утку на микроплейне и смешиваем с чёрной луковой пудрой.

• 8 луковых колец конфи выкладываем на противень, застеленный силиконовым ковриком. Каждое кольцо заполняем начинкой из лисичек на гриле. По краям кольца выкладываем клинья цитрусовой черники кожей наружу, полностью заполняя внешнюю окружность кольца лука(Сверху даже на тарталетку похоже, клинья черники образуют такой волнообразный узор).

• Внутри кольца сверху начинки выкладываем вплотную друг к другу подсушенную чернику, чередуя её вкусы. Подогреваем заполненные луковые кольца в духовке примерно 12 минут. Достаём и посыпаем сверху чёрной луковой пудрой с копчёной уткой, а затем пудрой чёрной смородины(Боже, я сейчас с ума сойду, пока это перевожу. Это же нереально вкусно и просто гениально!). Декорируем цветами лука.

• Разделываем глазированную утку, отделив грудки. Каждую грудку разрезаем на две части вдоль пополам. При помощи кисти щедро смазываем коричневым осветлённым маслом и посыпаем морской солью.

• На тарелку выкладываем половинку грудки, справа от неё располагаем подогретое и заполненное начинкой кольцо лука конфи, поливаем утиным цитрусовым жу.
el4_BTetmFA.jpg



#1425 off Dasha Melniychuk

Dasha Melniychuk
  • ВЫ ВИДЕЛИ МОЕГО БРАТА ВОВУ? ВОВА, ПОШЛИ ДОМОЙ ИЗ ИНТЕРНЕТОВ

  • 397 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 00:53

ИЗИ ХУЛИ



#1426 off Intrigan

Intrigan
  • Мега-флудер

  • 447 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 01:52

c9ad5f11ee41f4f661165838047e1226.jpg



#1427 off Intrigan

Intrigan
  • Мега-флудер

  • 447 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 01:52

c9ad5f11ee41f4f661165838047e1226.jpg



#1428 off Intrigan

Intrigan
  • Мега-флудер

  • 447 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 01:52

c9ad5f11ee41f4f661165838047e1226.jpg



#1429 off lamar

lamar
  • ыыы

  • 5 415 сообщений
Репутация: 429
Профессор

Отправлено Вчера, 02:07

Супер умамный рецепт от ресторана Eleven Madison Park***

Боже, это что-то невероятное. Я, конечно, знала, что Хумм гениален, но не до такой же степени?!

Свою и без того потрясающую глазированную в меду с лавандой утку он дополнил ещё какой-то амброзией. Только вслушайтесь:

Нежнейшие кольца лука конфи, заполненные начинкой из пюре грилированных лисичек с луком, которое, ко всему прочему, смешано для текстуры с кусочками лисичек гриль и маринованным луком. Всё это великолепие дополнено слегка подсушенной, но ещё сочной внутри черникой, несущей аж два вкуса: одна партия была маринована в черничном консоме с грибной пудрой, а вторая с пудрой чёрной смородины и солью. Сверху ещё пудра карамельного лука с тёртой копчёной уткой. А связывает всё это насыщенный утиный жу с цитрусовым послевкусием.

Разбирайте этот рецепт на идеи и составляющие – он гениален!

Автор: Daniel Humm, ресторан “ Eleven Madison Park ***”, Нью-Йорк

Рецепт:
На 8 порций

Цитрусовый гастрик* для соуса:
* Гастрик - это карамельный сахар, дегласированный уксусом, используемый в качестве вкусовой основы и ароматизатора для соусов и бульонов

Бадьян – 1шт.
Красный винный уксус – 400г.
Сахар – 400г.
Цедра и сок 6 лимонов
Цедра и сок 6 лаймов
Цедра и сок 6 апельсинов

В сотейнике на среднем огне прокаливаем бадьян до появления аромата, примерно 2 минуты. Вливаем уксус и снимаем с огня.
Из сахара готовим карамель сухим способом. Когда сахар хорошо карамелизовался, дегласируем тёплым уксусом с бадьяном, постоянно помешивая до полного включения уксуса. Выпариваем всё наполовину примерно 20 минут. Теперь вливаем все соки цитрусовых и снова выпариваем наполовину, потребуется около 30 минут. В конце вмешиваем все цедры, снимаем с огня и даём остыть до комнатной температуры. Достаём и выбрасываем бадьян.

Утиный цитрусовый жу:
Растительное масло – 50г.
Утиные шеи и крылья – 300г. (оставшиеся от приготовления утки. Рецепт ниже)
Шалот – 50г. мелко нарезанный
Куриный жу – 1кг. (выпаренный куриный бульон)
Цитрусовый гастрик – 50г.
Сок лайма – 10г.
Сок апельсина – 5г.
Малиновый уксус – 3г.
Соль – 7г.
Коричневое осветлённое масло

В большом сотейнике на среднем огне разогреваем растительное масло. Обжариваем утиные крылья и шеи, переворачивая время от времени, до карамелизации примерно 20 минут. Сливаем весь вытопленный жир из сотейника, уменьшаем огонь до слабого и добавляем нарезанный шалот. Обжариваем лук с уткой, часто помешивая, 2 минуты до мягкости.

Вливаем куриный жу, доводим до слабого кипения и выпариваем до консистенции соуса. Вмешиваем цитрусовый гастрик. Процеживаем соус через шиноа и приправляем соком лайма, апельсиновым соком, солью и малиновым уксусом. Эмульгируем с коричневым осветлённым маслом до объединения. Сохраняем соус тёплым до подачи.

Луковые кольца конфи:
Белый лук – 2шт., около 400г. каждый
Соль – 6г.
Утиный жир – 90г.

Пароконвектомат разогреваем до 93С с паром. Лук чистим и нарезаем поперёк на диски толщиной 1см. У каждого диска удаляем наружное кольцо и внутреннее, находящееся в центре. Приправляем диски лука солью и выкладываем в пакет для вакуумации вместе с утиным жиром, вакуумируем.

Кладём в пароконвектомат и готовим до мягкости около получаса. Достаём и даём остыть до комнатной температуры, прежде чем открыть пакет. Достаём диски лука и очень аккуратно разделяем их на кольца, стараясь сохранить кольца целыми.
Для блюда откладываем только кольца диаметром от 5,1см до 5,7см., остальные используем для других блюд. Раскладываем отобранные кольца на противне, выстланном смазанным растительным маслом пергаментом.

Черничное консоме:
Выход: 380г.

Черника – 400г.
Сушёные белые грибы – 40г.
Грибная пудра – 15г. (Из любых грибов)
Белый винный уксус – 150г.

Пароконвектомат разогреваем до 93С с паром. В пакете для вакуумации смешиваем чернику, сушёные грибы, грибную пудру и белый винный уксус, вакуумируем. Готовим в пароконвектомате 45 минут.

Достаём и, пока содержимое пакета ещё тёплое, процеживаем через сито, выстланное несколькими слоями марли. Пока процеживается, подготавливаем ледяную баню. Охлаждаем собранное консоме на ледяной бане.
Храним в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней, либо в морозилке до месяца.

Подсушенная маринованная черника с двумя вкусами:
Черничное консоме – 270г.
Грибная пудра – 26г.
Пудра чёрной смородины – 45г. (пробитая в кофемолке сушёная смородина)
Лимонная кислота – 13г.
Соль – 3г.
Черника – 400г.

Духовку разогреваем до 90С, слабый обдув. 2 противня застилаем листами ацетата или силиконовыми ковриками.
В отдельной миске смешиваем 130г. консоме с грибной пудрой, взбиваем венчиком до объединения. В другой миске смешиваем оставшееся 140г. консоме с пудрой чёрной смородины, лимонной кислотой и солью.

Половину ягод черники смешиваем с консоме с грибным вкусом, вторую половину ягод с консоме с чёрной смородиной. Аккуратно перемешиваем, чтобы равномерно покрыть каждую ягоду и не повредить. На один противень раскладываем в один слой ягоды с грибным вкусом, на второй противень ягоды со вкусом смородины. Подсушиваем ягоды в духовке до момента, когда их наружная поверхность сморщится, но внутри они будут всё ещё сочными, около 1 часа 20 минут.

Цитрусовая черника:
Черника – 40г.
Пудра Лайма, сухой сок

Духовку разогреваем до 90С, слабый обдув. Чернику моем, просушиваем и разрезаем на 8 клиньев. Раскладываем их в один слой на противне, застеленном ацетатом или силиконовым ковриком. Посыпаем сверху пудрой лайма и дегидрируем 8 минут.

Маринад на белом бальзамике:
Выход: 950г.

Белый бальзамический уксус – 500г.
Сахар – 200г.
Вода – 200г.
Соль – 50г.

Всё смешиваем венчиком до полного растворения соли и сахара.

Начинка из лисичек на гриле и лука:
Шалот – 50г., нарезать кубиком 3мм.
Маринад на белом бальзамике – 150г.
Лисички – 550г.
Масло виноградной косточки – 90г.
Соль – 9г.
Шалот – 90г. мелко нарезанный
Куриный бульон – 550г.
Хересный уксус – 20г.

Лук, нарезанный кубиками(50г.) выкладываем в контейнер и заливаем холодной водой. Ставим в вакууматор, не накрывая контейнер, и вакуумируем. Сливаем оставшуюся воду. Затем заливаем эти же кубики лука маринадом на белом бальзамике, снова вакуумируем в открытом контейнере. Процеживаем и отставляем маринованный лук в сторону.

Разогреваем хоспер или гриль. Смешиваем лисички с 60г. масла виноградной косточки и приправляем 4г. соли. Обжариваем лисички на раскалённом гриле, переворачивая время от времени, до коричневых бочков и мягкости, примерно 15 минут. Пока лисички жарятся, разогреваем оставшиеся 30г. масла в сковороде на среднем огне. Обжариваем в масле 90г. мелко нарезанного шалота до полупрозрачности 4 минуты.

250г. грилированных лисичек убираем пока в сторону. Остальные добавляем к обжаренному шалоту и покрываем куриным бульоном, готовим до абсолютной мягкости лисичек и почти полного выпаривания бульона, около 35 минут. Перекладываем всё в блендер и пробиваем на максимальной мощности до гладкости.

Отложенные 250г. грилированных грибов мелко нарезаем. Смешиваем нарезанные грибы с луково-грибным пюре и кубиками маринованного шалота, приправляем по вкусу хересным уксусом и оставшимися 5г. соли.

Чёрная луковая пудра:
Выход:45г.

Растительное масло – 20г.
Лук – 1,2кг. Тонко нарезать
Соль – 10г.
Чернила каракатицы – 25г.

В большой сковороде разогреваем масло на слабом огне. Добавляем лук и приправляем солью. Медленно обжариваем лук, периодически помешивая, до лёгкой карамелизации и полного выпаривания воды, около 35 минут. Снимаем с огня и тщательно смешиваем с чернилами каракатицы.

Распределяем чёрный карамелизированный лук по поддону дегидратора, застеленному ацетатом или силиконовым ковриком. Дегидрируем при 65С, пока лук не образует сверху сухой пласт, примерно 12 часов. Счищаем лук с ацетата, переворачиваем и продолжаем дегидрировать до полного высыхания, но не сгорания, ещё примерно 8 часов.

Достаём и даём полностью остыть до комнатной температуры. Пробиваем в пудру в кофемолке. Храним в сухом герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели.

Глазированная в меду утка с лавандой и специями:

Специи для покрытия:
Горошины сычуаньского перца – 40г.
Семена кориандра – 65г.
Семена кумина – 40г.
Высушенные цветы лаванды – 30г.

Грубо мелим горошины перца и семена, только для того, чтобы расколоть и высвободить аромат. Каждый вид специй молим отдельно. Просеиваем все специи через крупнозернистое сито, чтобы оставить крупные части и отделить пыль – она нам не нужна. Смешиваем специи с лавандой.

Глазированная утка:
Мускусная или пекинская утка – 2шт. примерно 2,6кг. каждая
Мёд
Соль

Используя мясные крюки, подвешиваем уток за шею в холодильную камеру с хорошей циркуляцией воздуха. Выдерживаем до полного высыхания кожи от 10 до 14 дней. Параконвектомат разогреваем до 205С, максимальный обдув.

У уток отрубаем головы и шеи. Головы выбрасываем, а шеи используем для приготовления жуса или соуса. Аккуратно отрезаем среднюю часть крыла вместе с кончиками и лапы уток, сохраняя крылья для утиного жуса. Далее удаляем вилочковую кость. Подготовленных уток перевязываем шпагатом, фиксируя оставшуюся часть крыльев снизу, как показано в видео.

Щедро поливаем уток мёдом и руками тщательно его втираем, стараясь образовать тонкое равномерное покрытие. Равномерно посыпаем уток подготовленной смесью специй, чтобы нигде не было пробелов, и тщательно приправляем солью со всех сторон. Сверху противня выкладываем сетчатую решётку и располагаем на ней уток. Ставим в разогретую духовку на 16 минут, переворачивая противень один раз. Достаём готовых уток и даём им отдохнуть при комнатной температуре 20 минут перед разделкой.

Подача:
Копчёная утка – 5г.
Чёрная луковая пудра – 5г.
Начинка из лисичек на гриле и лука – 160г.
2 глазированных утки
Пудра чёрной смородины
Цветы лука
Коричневое осветлённое масло
Морская соль

• Духовку разогреваем до 163С. Натираем копчёную утку на микроплейне и смешиваем с чёрной луковой пудрой.

• 8 луковых колец конфи выкладываем на противень, застеленный силиконовым ковриком. Каждое кольцо заполняем начинкой из лисичек на гриле. По краям кольца выкладываем клинья цитрусовой черники кожей наружу, полностью заполняя внешнюю окружность кольца лука(Сверху даже на тарталетку похоже, клинья черники образуют такой волнообразный узор).

• Внутри кольца сверху начинки выкладываем вплотную друг к другу подсушенную чернику, чередуя её вкусы. Подогреваем заполненные луковые кольца в духовке примерно 12 минут. Достаём и посыпаем сверху чёрной луковой пудрой с копчёной уткой, а затем пудрой чёрной смородины(Боже, я сейчас с ума сойду, пока это перевожу. Это же нереально вкусно и просто гениально!). Декорируем цветами лука.

• Разделываем глазированную утку, отделив грудки. Каждую грудку разрезаем на две части вдоль пополам. При помощи кисти щедро смазываем коричневым осветлённым маслом и посыпаем морской солью.


• На тарелку выкладываем половинку грудки, справа от неё располагаем подогретое и заполненное начинкой кольцо лука конфи, поливаем утиным цитрусовым жу.
el4_BTetmFA.jpg

 

 Да, это круче калипсиной хрени. Сперва достать колфи, бадьян, шарлот и куриный Жу. Все перемешать и все завершает пикча, где все похоже на говно.

 

Вова, накидай тоже рецептов



#1430 off Intrigan

Intrigan
  • Мега-флудер

  • 447 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 02:15

НЕТУ РЕЦЕПТОВc81af58a2d37abbff3570787d5a3fad0.jpg



#1431 off Intrigan

Intrigan
  • Мега-флудер

  • 447 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 02:16

c81af58a2d37abbff3570787d5a3fad0.jpg



#1432 off Intrigan

Intrigan
  • Мега-флудер

  • 447 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 02:16

c81af58a2d37abbff3570787d5a3fad0.jpg



#1433 off lamar

lamar
  • ыыы

  • 5 415 сообщений
Репутация: 429
Профессор

Отправлено Вчера, 21:28

Супер умамный рецепт от ресторана Eleven Madison Park***

Боже, это что-то невероятное. Я, конечно, знала, что Хумм гениален, но не до такой же степени?!

Свою и без того потрясающую глазированную в меду с лавандой утку он дополнил ещё какой-то амброзией. Только вслушайтесь:

Нежнейшие кольца лука конфи, заполненные начинкой из пюре грилированных лисичек с луком, которое, ко всему прочему, смешано для текстуры с кусочками лисичек гриль и маринованным луком. Всё это великолепие дополнено слегка подсушенной, но ещё сочной внутри черникой, несущей аж два вкуса: одна партия была маринована в черничном консоме с грибной пудрой, а вторая с пудрой чёрной смородины и солью. Сверху ещё пудра карамельного лука с тёртой копчёной уткой. А связывает всё это насыщенный утиный жу с цитрусовым послевкусием.

Разбирайте этот рецепт на идеи и составляющие – он гениален!

Автор: Daniel Humm, ресторан “ Eleven Madison Park ***”, Нью-Йорк

Рецепт:
На 8 порций

Цитрусовый гастрик* для соуса:
* Гастрик - это карамельный сахар, дегласированный уксусом, используемый в качестве вкусовой основы и ароматизатора для соусов и бульонов

Бадьян – 1шт.
Красный винный уксус – 400г.
Сахар – 400г.
Цедра и сок 6 лимонов
Цедра и сок 6 лаймов
Цедра и сок 6 апельсинов

В сотейнике на среднем огне прокаливаем бадьян до появления аромата, примерно 2 минуты. Вливаем уксус и снимаем с огня.
Из сахара готовим карамель сухим способом. Когда сахар хорошо карамелизовался, дегласируем тёплым уксусом с бадьяном, постоянно помешивая до полного включения уксуса. Выпариваем всё наполовину примерно 20 минут. Теперь вливаем все соки цитрусовых и снова выпариваем наполовину, потребуется около 30 минут. В конце вмешиваем все цедры, снимаем с огня и даём остыть до комнатной температуры. Достаём и выбрасываем бадьян.

Утиный цитрусовый жу:
Растительное масло – 50г.
Утиные шеи и крылья – 300г. (оставшиеся от приготовления утки. Рецепт ниже)
Шалот – 50г. мелко нарезанный
Куриный жу – 1кг. (выпаренный куриный бульон)
Цитрусовый гастрик – 50г.
Сок лайма – 10г.
Сок апельсина – 5г.
Малиновый уксус – 3г.
Соль – 7г.
Коричневое осветлённое масло

В большом сотейнике на среднем огне разогреваем растительное масло. Обжариваем утиные крылья и шеи, переворачивая время от времени, до карамелизации примерно 20 минут. Сливаем весь вытопленный жир из сотейника, уменьшаем огонь до слабого и добавляем нарезанный шалот. Обжариваем лук с уткой, часто помешивая, 2 минуты до мягкости.

Вливаем куриный жу, доводим до слабого кипения и выпариваем до консистенции соуса. Вмешиваем цитрусовый гастрик. Процеживаем соус через шиноа и приправляем соком лайма, апельсиновым соком, солью и малиновым уксусом. Эмульгируем с коричневым осветлённым маслом до объединения. Сохраняем соус тёплым до подачи.

Луковые кольца конфи:
Белый лук – 2шт., около 400г. каждый
Соль – 6г.
Утиный жир – 90г.

Пароконвектомат разогреваем до 93С с паром. Лук чистим и нарезаем поперёк на диски толщиной 1см. У каждого диска удаляем наружное кольцо и внутреннее, находящееся в центре. Приправляем диски лука солью и выкладываем в пакет для вакуумации вместе с утиным жиром, вакуумируем.

Кладём в пароконвектомат и готовим до мягкости около получаса. Достаём и даём остыть до комнатной температуры, прежде чем открыть пакет. Достаём диски лука и очень аккуратно разделяем их на кольца, стараясь сохранить кольца целыми.
Для блюда откладываем только кольца диаметром от 5,1см до 5,7см., остальные используем для других блюд. Раскладываем отобранные кольца на противне, выстланном смазанным растительным маслом пергаментом.

Черничное консоме:
Выход: 380г.

Черника – 400г.
Сушёные белые грибы – 40г.
Грибная пудра – 15г. (Из любых грибов)
Белый винный уксус – 150г.

Пароконвектомат разогреваем до 93С с паром. В пакете для вакуумации смешиваем чернику, сушёные грибы, грибную пудру и белый винный уксус, вакуумируем. Готовим в пароконвектомате 45 минут.

Достаём и, пока содержимое пакета ещё тёплое, процеживаем через сито, выстланное несколькими слоями марли. Пока процеживается, подготавливаем ледяную баню. Охлаждаем собранное консоме на ледяной бане.
Храним в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней, либо в морозилке до месяца.

Подсушенная маринованная черника с двумя вкусами:
Черничное консоме – 270г.
Грибная пудра – 26г.
Пудра чёрной смородины – 45г. (пробитая в кофемолке сушёная смородина)
Лимонная кислота – 13г.
Соль – 3г.
Черника – 400г.

Духовку разогреваем до 90С, слабый обдув. 2 противня застилаем листами ацетата или силиконовыми ковриками.
В отдельной миске смешиваем 130г. консоме с грибной пудрой, взбиваем венчиком до объединения. В другой миске смешиваем оставшееся 140г. консоме с пудрой чёрной смородины, лимонной кислотой и солью.

Половину ягод черники смешиваем с консоме с грибным вкусом, вторую половину ягод с консоме с чёрной смородиной. Аккуратно перемешиваем, чтобы равномерно покрыть каждую ягоду и не повредить. На один противень раскладываем в один слой ягоды с грибным вкусом, на второй противень ягоды со вкусом смородины. Подсушиваем ягоды в духовке до момента, когда их наружная поверхность сморщится, но внутри они будут всё ещё сочными, около 1 часа 20 минут.

Цитрусовая черника:
Черника – 40г.
Пудра Лайма, сухой сок

Духовку разогреваем до 90С, слабый обдув. Чернику моем, просушиваем и разрезаем на 8 клиньев. Раскладываем их в один слой на противне, застеленном ацетатом или силиконовым ковриком. Посыпаем сверху пудрой лайма и дегидрируем 8 минут.

Маринад на белом бальзамике:
Выход: 950г.

Белый бальзамический уксус – 500г.
Сахар – 200г.
Вода – 200г.
Соль – 50г.

Всё смешиваем венчиком до полного растворения соли и сахара.

Начинка из лисичек на гриле и лука:
Шалот – 50г., нарезать кубиком 3мм.
Маринад на белом бальзамике – 150г.
Лисички – 550г.
Масло виноградной косточки – 90г.
Соль – 9г.
Шалот – 90г. мелко нарезанный
Куриный бульон – 550г.
Хересный уксус – 20г.

Лук, нарезанный кубиками(50г.) выкладываем в контейнер и заливаем холодной водой. Ставим в вакууматор, не накрывая контейнер, и вакуумируем. Сливаем оставшуюся воду. Затем заливаем эти же кубики лука маринадом на белом бальзамике, снова вакуумируем в открытом контейнере. Процеживаем и отставляем маринованный лук в сторону.

Разогреваем хоспер или гриль. Смешиваем лисички с 60г. масла виноградной косточки и приправляем 4г. соли. Обжариваем лисички на раскалённом гриле, переворачивая время от времени, до коричневых бочков и мягкости, примерно 15 минут. Пока лисички жарятся, разогреваем оставшиеся 30г. масла в сковороде на среднем огне. Обжариваем в масле 90г. мелко нарезанного шалота до полупрозрачности 4 минуты.

250г. грилированных лисичек убираем пока в сторону. Остальные добавляем к обжаренному шалоту и покрываем куриным бульоном, готовим до абсолютной мягкости лисичек и почти полного выпаривания бульона, около 35 минут. Перекладываем всё в блендер и пробиваем на максимальной мощности до гладкости.

Отложенные 250г. грилированных грибов мелко нарезаем. Смешиваем нарезанные грибы с луково-грибным пюре и кубиками маринованного шалота, приправляем по вкусу хересным уксусом и оставшимися 5г. соли.

Чёрная луковая пудра:
Выход:45г.

Растительное масло – 20г.
Лук – 1,2кг. Тонко нарезать
Соль – 10г.
Чернила каракатицы – 25г.

В большой сковороде разогреваем масло на слабом огне. Добавляем лук и приправляем солью. Медленно обжариваем лук, периодически помешивая, до лёгкой карамелизации и полного выпаривания воды, около 35 минут. Снимаем с огня и тщательно смешиваем с чернилами каракатицы.

Распределяем чёрный карамелизированный лук по поддону дегидратора, застеленному ацетатом или силиконовым ковриком. Дегидрируем при 65С, пока лук не образует сверху сухой пласт, примерно 12 часов. Счищаем лук с ацетата, переворачиваем и продолжаем дегидрировать до полного высыхания, но не сгорания, ещё примерно 8 часов.

Достаём и даём полностью остыть до комнатной температуры. Пробиваем в пудру в кофемолке. Храним в сухом герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели.

Глазированная в меду утка с лавандой и специями:

Специи для покрытия:
Горошины сычуаньского перца – 40г.
Семена кориандра – 65г.
Семена кумина – 40г.
Высушенные цветы лаванды – 30г.

Грубо мелим горошины перца и семена, только для того, чтобы расколоть и высвободить аромат. Каждый вид специй молим отдельно. Просеиваем все специи через крупнозернистое сито, чтобы оставить крупные части и отделить пыль – она нам не нужна. Смешиваем специи с лавандой.

Глазированная утка:
Мускусная или пекинская утка – 2шт. примерно 2,6кг. каждая
Мёд
Соль

Используя мясные крюки, подвешиваем уток за шею в холодильную камеру с хорошей циркуляцией воздуха. Выдерживаем до полного высыхания кожи от 10 до 14 дней. Параконвектомат разогреваем до 205С, максимальный обдув.

У уток отрубаем головы и шеи. Головы выбрасываем, а шеи используем для приготовления жуса или соуса. Аккуратно отрезаем среднюю часть крыла вместе с кончиками и лапы уток, сохраняя крылья для утиного жуса. Далее удаляем вилочковую кость. Подготовленных уток перевязываем шпагатом, фиксируя оставшуюся часть крыльев снизу, как показано в видео.

Щедро поливаем уток мёдом и руками тщательно его втираем, стараясь образовать тонкое равномерное покрытие. Равномерно посыпаем уток подготовленной смесью специй, чтобы нигде не было пробелов, и тщательно приправляем солью со всех сторон. Сверху противня выкладываем сетчатую решётку и располагаем на ней уток. Ставим в разогретую духовку на 16 минут, переворачивая противень один раз. Достаём готовых уток и даём им отдохнуть при комнатной температуре 20 минут перед разделкой.

Подача:
Копчёная утка – 5г.
Чёрная луковая пудра – 5г.
Начинка из лисичек на гриле и лука – 160г.
2 глазированных утки
Пудра чёрной смородины
Цветы лука
Коричневое осветлённое масло
Морская соль

• Духовку разогреваем до 163С. Натираем копчёную утку на микроплейне и смешиваем с чёрной луковой пудрой.

• 8 луковых колец конфи выкладываем на противень, застеленный силиконовым ковриком. Каждое кольцо заполняем начинкой из лисичек на гриле. По краям кольца выкладываем клинья цитрусовой черники кожей наружу, полностью заполняя внешнюю окружность кольца лука(Сверху даже на тарталетку похоже, клинья черники образуют такой волнообразный узор).

• Внутри кольца сверху начинки выкладываем вплотную друг к другу подсушенную чернику, чередуя её вкусы. Подогреваем заполненные луковые кольца в духовке примерно 12 минут. Достаём и посыпаем сверху чёрной луковой пудрой с копчёной уткой, а затем пудрой чёрной смородины(Боже, я сейчас с ума сойду, пока это перевожу. Это же нереально вкусно и просто гениально!). Декорируем цветами лука.

• Разделываем глазированную утку, отделив грудки. Каждую грудку разрезаем на две части вдоль пополам. При помощи кисти щедро смазываем коричневым осветлённым маслом и посыпаем морской солью.

• На тарелку выкладываем половинку грудки, справа от неё располагаем подогретое и заполненное начинкой кольцо лука конфи, поливаем утиным цитрусовым жу.
el4_BTetmFA.jpg

 

Ye njulf fytrljnjf



#1434 off lamar

lamar
  • ыыы

  • 5 415 сообщений
Репутация: 429
Профессор

Отправлено Вчера, 21:28

Супер умамный рецепт от ресторана Eleven Madison Park***

Боже, это что-то невероятное. Я, конечно, знала, что Хумм гениален, но не до такой же степени?!

Свою и без того потрясающую глазированную в меду с лавандой утку он дополнил ещё какой-то амброзией. Только вслушайтесь:

Нежнейшие кольца лука конфи, заполненные начинкой из пюре грилированных лисичек с луком, которое, ко всему прочему, смешано для текстуры с кусочками лисичек гриль и маринованным луком. Всё это великолепие дополнено слегка подсушенной, но ещё сочной внутри черникой, несущей аж два вкуса: одна партия была маринована в черничном консоме с грибной пудрой, а вторая с пудрой чёрной смородины и солью. Сверху ещё пудра карамельного лука с тёртой копчёной уткой. А связывает всё это насыщенный утиный жу с цитрусовым послевкусием.

Разбирайте этот рецепт на идеи и составляющие – он гениален!

Автор: Daniel Humm, ресторан “ Eleven Madison Park ***”, Нью-Йорк

Рецепт:
На 8 порций

Цитрусовый гастрик* для соуса:
* Гастрик - это карамельный сахар, дегласированный уксусом, используемый в качестве вкусовой основы и ароматизатора для соусов и бульонов

Бадьян – 1шт.
Красный винный уксус – 400г.
Сахар – 400г.
Цедра и сок 6 лимонов
Цедра и сок 6 лаймов
Цедра и сок 6 апельсинов

В сотейнике на среднем огне прокаливаем бадьян до появления аромата, примерно 2 минуты. Вливаем уксус и снимаем с огня.
Из сахара готовим карамель сухим способом. Когда сахар хорошо карамелизовался, дегласируем тёплым уксусом с бадьяном, постоянно помешивая до полного включения уксуса. Выпариваем всё наполовину примерно 20 минут. Теперь вливаем все соки цитрусовых и снова выпариваем наполовину, потребуется около 30 минут. В конце вмешиваем все цедры, снимаем с огня и даём остыть до комнатной температуры. Достаём и выбрасываем бадьян.

Утиный цитрусовый жу:
Растительное масло – 50г.
Утиные шеи и крылья – 300г. (оставшиеся от приготовления утки. Рецепт ниже)
Шалот – 50г. мелко нарезанный
Куриный жу – 1кг. (выпаренный куриный бульон)
Цитрусовый гастрик – 50г.
Сок лайма – 10г.
Сок апельсина – 5г.
Малиновый уксус – 3г.
Соль – 7г.
Коричневое осветлённое масло

В большом сотейнике на среднем огне разогреваем растительное масло. Обжариваем утиные крылья и шеи, переворачивая время от времени, до карамелизации примерно 20 минут. Сливаем весь вытопленный жир из сотейника, уменьшаем огонь до слабого и добавляем нарезанный шалот. Обжариваем лук с уткой, часто помешивая, 2 минуты до мягкости.

Вливаем куриный жу, доводим до слабого кипения и выпариваем до консистенции соуса. Вмешиваем цитрусовый гастрик. Процеживаем соус через шиноа и приправляем соком лайма, апельсиновым соком, солью и малиновым уксусом. Эмульгируем с коричневым осветлённым маслом до объединения. Сохраняем соус тёплым до подачи.

Луковые кольца конфи:
Белый лук – 2шт., около 400г. каждый
Соль – 6г.
Утиный жир – 90г.

Пароконвектомат разогреваем до 93С с паром. Лук чистим и нарезаем поперёк на диски толщиной 1см. У каждого диска удаляем наружное кольцо и внутреннее, находящееся в центре. Приправляем диски лука солью и выкладываем в пакет для вакуумации вместе с утиным жиром, вакуумируем.

Кладём в пароконвектомат и готовим до мягкости около получаса. Достаём и даём остыть до комнатной температуры, прежде чем открыть пакет. Достаём диски лука и очень аккуратно разделяем их на кольца, стараясь сохранить кольца целыми.
Для блюда откладываем только кольца диаметром от 5,1см до 5,7см., остальные используем для других блюд. Раскладываем отобранные кольца на противне, выстланном смазанным растительным маслом пергаментом.

Черничное консоме:
Выход: 380г.

Черника – 400г.
Сушёные белые грибы – 40г.
Грибная пудра – 15г. (Из любых грибов)
Белый винный уксус – 150г.

Пароконвектомат разогреваем до 93С с паром. В пакете для вакуумации смешиваем чернику, сушёные грибы, грибную пудру и белый винный уксус, вакуумируем. Готовим в пароконвектомате 45 минут.

Достаём и, пока содержимое пакета ещё тёплое, процеживаем через сито, выстланное несколькими слоями марли. Пока процеживается, подготавливаем ледяную баню. Охлаждаем собранное консоме на ледяной бане.
Храним в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней, либо в морозилке до месяца.

Подсушенная маринованная черника с двумя вкусами:
Черничное консоме – 270г.
Грибная пудра – 26г.
Пудра чёрной смородины – 45г. (пробитая в кофемолке сушёная смородина)
Лимонная кислота – 13г.
Соль – 3г.
Черника – 400г.

Духовку разогреваем до 90С, слабый обдув. 2 противня застилаем листами ацетата или силиконовыми ковриками.
В отдельной миске смешиваем 130г. консоме с грибной пудрой, взбиваем венчиком до объединения. В другой миске смешиваем оставшееся 140г. консоме с пудрой чёрной смородины, лимонной кислотой и солью.

Половину ягод черники смешиваем с консоме с грибным вкусом, вторую половину ягод с консоме с чёрной смородиной. Аккуратно перемешиваем, чтобы равномерно покрыть каждую ягоду и не повредить. На один противень раскладываем в один слой ягоды с грибным вкусом, на второй противень ягоды со вкусом смородины. Подсушиваем ягоды в духовке до момента, когда их наружная поверхность сморщится, но внутри они будут всё ещё сочными, около 1 часа 20 минут.

Цитрусовая черника:
Черника – 40г.
Пудра Лайма, сухой сок

Духовку разогреваем до 90С, слабый обдув. Чернику моем, просушиваем и разрезаем на 8 клиньев. Раскладываем их в один слой на противне, застеленном ацетатом или силиконовым ковриком. Посыпаем сверху пудрой лайма и дегидрируем 8 минут.

Маринад на белом бальзамике:
Выход: 950г.

Белый бальзамический уксус – 500г.
Сахар – 200г.
Вода – 200г.
Соль – 50г.

Всё смешиваем венчиком до полного растворения соли и сахара.

Начинка из лисичек на гриле и лука:
Шалот – 50г., нарезать кубиком 3мм.
Маринад на белом бальзамике – 150г.
Лисички – 550г.
Масло виноградной косточки – 90г.
Соль – 9г.
Шалот – 90г. мелко нарезанный
Куриный бульон – 550г.
Хересный уксус – 20г.

Лук, нарезанный кубиками(50г.) выкладываем в контейнер и заливаем холодной водой. Ставим в вакууматор, не накрывая контейнер, и вакуумируем. Сливаем оставшуюся воду. Затем заливаем эти же кубики лука маринадом на белом бальзамике, снова вакуумируем в открытом контейнере. Процеживаем и отставляем маринованный лук в сторону.

Разогреваем хоспер или гриль. Смешиваем лисички с 60г. масла виноградной косточки и приправляем 4г. соли. Обжариваем лисички на раскалённом гриле, переворачивая время от времени, до коричневых бочков и мягкости, примерно 15 минут. Пока лисички жарятся, разогреваем оставшиеся 30г. масла в сковороде на среднем огне. Обжариваем в масле 90г. мелко нарезанного шалота до полупрозрачности 4 минуты.

250г. грилированных лисичек убираем пока в сторону. Остальные добавляем к обжаренному шалоту и покрываем куриным бульоном, готовим до абсолютной мягкости лисичек и почти полного выпаривания бульона, около 35 минут. Перекладываем всё в блендер и пробиваем на максимальной мощности до гладкости.

Отложенные 250г. грилированных грибов мелко нарезаем. Смешиваем нарезанные грибы с луково-грибным пюре и кубиками маринованного шалота, приправляем по вкусу хересным уксусом и оставшимися 5г. соли.

Чёрная луковая пудра:
Выход:45г.

Растительное масло – 20г.
Лук – 1,2кг. Тонко нарезать
Соль – 10г.
Чернила каракатицы – 25г.

В большой сковороде разогреваем масло на слабом огне. Добавляем лук и приправляем солью. Медленно обжариваем лук, периодически помешивая, до лёгкой карамелизации и полного выпаривания воды, около 35 минут. Снимаем с огня и тщательно смешиваем с чернилами каракатицы.

Распределяем чёрный карамелизированный лук по поддону дегидратора, застеленному ацетатом или силиконовым ковриком. Дегидрируем при 65С, пока лук не образует сверху сухой пласт, примерно 12 часов. Счищаем лук с ацетата, переворачиваем и продолжаем дегидрировать до полного высыхания, но не сгорания, ещё примерно 8 часов.

Достаём и даём полностью остыть до комнатной температуры. Пробиваем в пудру в кофемолке. Храним в сухом герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели.

Глазированная в меду утка с лавандой и специями:

Специи для покрытия:
Горошины сычуаньского перца – 40г.
Семена кориандра – 65г.
Семена кумина – 40г.
Высушенные цветы лаванды – 30г.

Грубо мелим горошины перца и семена, только для того, чтобы расколоть и высвободить аромат. Каждый вид специй молим отдельно. Просеиваем все специи через крупнозернистое сито, чтобы оставить крупные части и отделить пыль – она нам не нужна. Смешиваем специи с лавандой.

Глазированная утка:
Мускусная или пекинская утка – 2шт. примерно 2,6кг. каждая
Мёд
Соль

Используя мясные крюки, подвешиваем уток за шею в холодильную камеру с хорошей циркуляцией воздуха. Выдерживаем до полного высыхания кожи от 10 до 14 дней. Параконвектомат разогреваем до 205С, максимальный обдув.

У уток отрубаем головы и шеи. Головы выбрасываем, а шеи используем для приготовления жуса или соуса. Аккуратно отрезаем среднюю часть крыла вместе с кончиками и лапы уток, сохраняя крылья для утиного жуса. Далее удаляем вилочковую кость. Подготовленных уток перевязываем шпагатом, фиксируя оставшуюся часть крыльев снизу, как показано в видео.

Щедро поливаем уток мёдом и руками тщательно его втираем, стараясь образовать тонкое равномерное покрытие. Равномерно посыпаем уток подготовленной смесью специй, чтобы нигде не было пробелов, и тщательно приправляем солью со всех сторон. Сверху противня выкладываем сетчатую решётку и располагаем на ней уток. Ставим в разогретую духовку на 16 минут, переворачивая противень один раз. Достаём готовых уток и даём им отдохнуть при комнатной температуре 20 минут перед разделкой.

Подача:
Копчёная утка – 5г.
Чёрная луковая пудра – 5г.
Начинка из лисичек на гриле и лука – 160г.
2 глазированных утки
Пудра чёрной смородины
Цветы лука
Коричневое осветлённое масло
Морская соль

• Духовку разогреваем до 163С. Натираем копчёную утку на микроплейне и смешиваем с чёрной луковой пудрой.

• 8 луковых колец конфи выкладываем на противень, застеленный силиконовым ковриком. Каждое кольцо заполняем начинкой из лисичек на гриле. По краям кольца выкладываем клинья цитрусовой черники кожей наружу, полностью заполняя внешнюю окружность кольца лука(Сверху даже на тарталетку похоже, клинья черники образуют такой волнообразный узор).

• Внутри кольца сверху начинки выкладываем вплотную друг к другу подсушенную чернику, чередуя её вкусы. Подогреваем заполненные луковые кольца в духовке примерно 12 минут. Достаём и посыпаем сверху чёрной луковой пудрой с копчёной уткой, а затем пудрой чёрной смородины(Боже, я сейчас с ума сойду, пока это перевожу. Это же нереально вкусно и просто гениально!). Декорируем цветами лука.

• Разделываем глазированную утку, отделив грудки. Каждую грудку разрезаем на две части вдоль пополам. При помощи кисти щедро смазываем коричневым осветлённым маслом и посыпаем морской солью.

• На тарелку выкладываем половинку грудки, справа от неё располагаем подогретое и заполненное начинкой кольцо лука конфи, поливаем утиным цитрусовым жу.
el4_BTetmFA.jpg

 

 

Да побольше



#1435 off Intrigan

Intrigan
  • Мега-флудер

  • 447 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 23:00

%D0%BF%D0%B0%D0%BC%D1%8F%D1%82%D0%BA%D0%



#1436 off Intrigan

Intrigan
  • Мега-флудер

  • 447 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 23:01

%D0%BF%D0%B0%D0%BC%D1%8F%D1%82%D0%BA%D0%



#1437 off Intrigan

Intrigan
  • Мега-флудер

  • 447 сообщений
Репутация: 4
Обычный

Отправлено Вчера, 23:02

%D0%BF%D0%B0%D0%BC%D1%8F%D1%82%D0%BA%D0%






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных